Surnommé le « Prince des Palaces » dans le monde de la gastronomie, le Chef Yannick Alléno est l’esprit créatif qui se cache derrière certaines des meilleures cuisines au monde et qui a déjà obtenu trois étoiles au Michelin. Après la publication de son livre dans le monde entier, il relève maintenant le défi de faire connaître aux Parisiens l’expérience d’un dîner dans l’Orient-Express.

Par Michealle Torres

Vous possédez 14 restaurants dans le monde entier. En quoi chaque pays est-il différent dans sa manière d’apprécier la cuisine française ?

Dans chaque restaurant, je veux proposer à mes clients un lieu où ils pourront goûter la cuisine française. Tous les plats au menu de nos restaurants sont créés spécialement pour le pays dans lequel ils sont servis. J’aime créer. J’aime expérimenter de nouvelles choses et utiliser de nouveaux ingrédients. Dans mes restaurants, j’utilise des produits locaux. Je veux vraiment exploiter la richesse de chacun des pays dans lesquels j’ai ouvert un restaurant.

Trois étoiles au Michelin, c’est une belle réussite. Qu’est-ce que cela signifie personnellement pour vous ? Une étoile au guide Michelin, est-ce le but de tout chef ?

L’année la plus marquante pour moi a été 2007, lorsque j’ai reçu la troisième étoile au Michelin pour mon travail au restaurant Le Meurice. J’ai commencé à y travailler en 2003. En 2004, je recevais ma seconde étoile au Michelin et en 2007, la troisième étoile a été la consécration. Obtenir une troisième étoile était mon rêve ! C’est l’aboutissement de 22 années de travail, de passion et de volonté d’être le plus précis à tout moment. Mais cela marque également le début d’une nouvelle vie. Cette troisième étape est une lourde responsabilité et il me revient aujourd’hui de la faire briller. Plus que jamais, je veux progresser et me perfectionner pour offrir une belle constance et une véritable signature gastronomique à nos clients. J’ai envie d’affirmer cette volonté à travers une cuisine toujours plus rigoureuse, fine et de transmettre cette exigence pour promouvoir la gastronomie française.

Vous avez commencé à cuisiner à l’âge de 15 ans. Quelle a été l’influence la plus forte et la plus importante de votre vie qui vous a donné l’envie de devenir chef ?

Mes parents tenaient des brasseries près de Paris. Petit à petit, ils m’ont transmis leur passion pour la cuisine. Je cuisinais beaucoup avec ma grand-mère et ma mère. J’ai toujours su que je voulais cuisiner. Lorsque j’ai eu 15 ans, mon père a voulu vérifier que j’étais fait pour ce métier et a demandé à Gabriel Biscay de me trouver un stage. Il m’en a trouvé un au Relais Louis XIII avec Manuel Martinez. J’ai aimé cela immédiatement. Gabriel Biscay a été ma première chance et il m’a ouvert les portes de cet univers. Je savais que c’était ce que je voulais faire.

Les chefs français sont réputés dans le monde entier. Pourquoi pensez-vous que les Français soient aussi passionnés de gastronomie ?

La cuisine française est variée et sa tradition ancestrale. Nous, les Français, aimons manger, cuisiner et apprendre de nouvelles recettes. Avec la récente inscription du « Repas gastronomique à la française » au patrimoine culturel de l’UNESCO, nos traditions sont protégées. Ce que je préfère dans la cuisine française, c’est la créativité et être français ne m’empêche pas de créer et de faire une cuisine innovante. En réalité, je n’aime pas opposer innovation et tradition, car je crois qu’un bon chef doit toujours allier les deux.

Vous avez ouvert le Terroir Parisien, d’abord en mars 2012 à la Maison de la Mutualité puis en novembre 2013 au Palais Brongniart, pour réinstaurer le concept de « terroir » à Paris. En quoi ce concept est-il différent et unique ?

L’inauguration de ce bistrot est la concrétisation d’un long travail de référencement des producteurs, produits et recettes d’Ile de France avec un menu accessible et raffiné. Je veux vraiment offrir aux clients ma cuisine, ma créativité et les plats servis au Terroir Parisien sont issus de la revalorisation de recettes parisiennes réinterprétées, telles que la Gratinée des Halles, le navarin d’agneau de Morisseau ou le merlan de Bercy. Chaque plat raconte une histoire, l’histoire de la renaissance d’une terre. 

Cette année marque également l’ouverture de votre restaurant éphémère à l’Orient Express. Qu’est-ce qui vous a poussé à vous lancer dans cette aventure ?

Je suis extrêmement fier d’être associé à un nom aussi magique que celui de l’Orient Express. C’est une opportunité extraordinaire. Ce projet me permet de proposer un dîner de légende, élaboré spécialement pour l’occasion. L’Orient Express est un univers fantastique lié aux voyages, à la culture et à la gastronomie. Il a toujours fait connaître « l’art de vivre à la Française » dans le monde entier. Il semble que cela soit une réussite. 

Que peuvent attendre les personnes qui viennent y dîner du menu de l’Orient Express ?

Pour élaborer le menu, je me suis inspiré de l’histoire du train. Une véritable légende ! J’ai puisé mon inspiration dans les plats qui étaient servis à l’époque, tels que le consommé ou le soufflé. Je rends également hommage aux différents voyages en Orient, en Turquie ou en Italie et certaines de mes créations en sont le reflet.

Après la sortie de votre livre, l’inauguration du Terroir Parisien et maintenant un restaurant éphémère, quelle sera votre prochaine étape ?

J’espère continuer à prendre du plaisir et à faire plaisir à mes clients, mon objectif quotidien.

Pour réserver pour dîner au restaurant éphémère du Chef Yannick Alléno à l’Orient Express, rendez-vous sur le www.yannick-alleno.com

Following of the Interview : 

French chefs are famous all over the world, what do you think is it that makes the French so passionate about food?

French cuisine is wide and its tradition ancestral. We, French people, love to eat, cook, and learn new recipes. With the recent nomination of the “French Gastronomic Meal” to the UNESCO’s cultural heritage, our traditions are protected. The thing I like most in French cuisine is creativity and being French does not prevent me from creating and to add innovation to my cuisine. Actually I do not like to contrast innovation with tradition, as I believe a good chef always needs to use both.

You opened Terroir Parisien, first in March 2012 at Maison de la Mutualité then in November 2013 at at Palais Brongniart, to re-establish the "terroir" concept in Paris, how is this concept different and unique?

The opening of this bistro is the true realization of a long referencing work of the Ile de France producers, products, and recipes, with an accessible and raffish menu. I really want to offer the guests my cuisine, my creativity, and the dishes of Terroir Parisien comes from the revalorization of reinterpreted Parisian recipes such as Gratinée des Halles, navarin d’agneau from Morisseau or merlan from Bercy. Each dish tells a story, the story of a land revival. 

This year also sees your pop-up restaurant at the Orient Express, what made you decide to do this?

I am very proud to be associated with a magical name such as Orient Express. It is a fabulous opportunity. This project allows me to be able to offer a legendary dinner, especially made for the occasion. L’Orient Express is a fairytale universe linked to travel, to culture and to gastronomy. It has always spread out ‘l’art de vivre à la Française’ in the entire world. It seems to be a success. 

What can diners expect from the menu at the Orient Express?

For the menu I went back into the history of the train, it is a legend! I have been by the dishes that were served at that time such as the consommé or soufflé. I also give a tribute to the different travels in Orient, Turkey, or Italy and some of my creations are reflect of it.

After releasing your book, opening Terroir Parisien, and now a pop up restaurant, what's next for you?

I hope to continue to take pleasure and pleased my guests, my everyday aim.

For dinner reservations at Chef Yannick Alléno’s pop-up restaurant at the Orient Express, book online at www.yannick-alleno.com